Beim Coq au Vin

Wolfram Siebeck ist tot. Ich habe seine Zeit-Kolumnen gerne gelesen, denn sie waren nicht nur für den Impuls verantwortlich, auch selber und für andere gutes Essen zu kochen, zu sotten und mit der Niedriggarmethode zu braten, nicht nur lehrreich, um Leckeres nachzukochen und daran technisch und kulinarisch zu wachsen, daß im Sinne der Aufklärung Geschmacks sich bilde, sondern oft auch polemisch-böse, vor allem, wenn Siebeck gegen deutsche Genußfeindschaft und gegen die schlechte Qualität von Produkten wetterte. Siebeck scheute es nicht, mit den großen Köchen sich anzulegen, wenn ihm was nicht schmeckte. Er liebte den Wein, wußte Qualität zu beschreiben, ohne daß es hochtrabend klang, sondern die Logik der Sache bestimmte seine Kritiken und Kolumnen. Fein vor allem seine Reiseberichte, wenn er Restaurants besuchte und über sie schrieb. Ich las sie, auch wenn ich wußte, daß ich als Wenigreisender, der gerne seine Ruhe zu Hause hat, nie diese Stätten betreten würde.

Essen

Manchmal habe ich versucht, Siebecks Gerichte nachzukochen – insbesondere für Frauenbesuch. Beim Coq au vin dauerte es der schönen frechen Frau zu lange, und sie fiel in der Küche mit Küssen einfach über mich her. (Sie ist oft ungeduldig. Und launisch vor allem.) Das Essen verschmorte zum Glück nicht, denn mit gutem Gerät brennt nichts an. Mein Rat für wichtigen Besuch und für schöne Momente: ein Restaurant aufsuchen. (Man kann sich da auch wunderbar in der Öffentlichkeit streiten.) Oder etwas Schnelles kochen. Auch dafür gibt es feine Rezepte.

Daß gutes Kochen, jenseits von dummen Kochsendungen und dem Modetrend Küche, der sich seit sechs oder sieben Jahren etablierte, auch ohne großes Gewese und Show funktioniert, zeigte Siebeck in seinen Sommerseminaren in der „Zeit“. Insbesondere jenes von 2006 sei hervorgehoben, wo er einer „nachwachsenden Generation die Grundzüge der feinen Küche“ erklärte. Daß Rosenkohl nicht muffig schmecken und riechen mußte, bewies er in einem schönen Rezept. Man kann Rosenkohl zusammen mit gutem Parmesan zubereiten. Oder mit Crème fraîche und Zitrone. Oder Blumenkohl in kleinste, zentimetergroße Röschen zerteilen, in Butter dünsten und dann mit Safran würzen. Der Blog für Ästhetik, Philosophie und Kunstkritik ist eben auch einer für Aisthetisches. Deshalb der Name und nicht nur Texte zur Kunst. Sowieso scheint sich seit einiger Zeit auch eine Art von Gastrosophie durchzusetzen. Etwa 2007 Harald Lemke mit einer „Ethik des Essens. Eine Einführung in die Gastrosophie“, und im gleichen Jahr „Die Kunst des Essens. Eine Ästhetik des kulinarischen Geschmacks“ sowie vor zwei Jahren „Über das Essen: philosophische Erkundungen“. Was ich davon halten soll, weiß ich nicht genau. Vielleicht eine lebensweltliche Phänomenologie im Sinne kritischer Theorie, wie etwa der lesenswerte Traktat von Detlev Claussen aus dem Jahr 1986: „Kleine Frankfurter Schulde des Essens und Trinkens“, wo es um den Geschmack und das Konsumsubjekt im Spätkapitalismus geht.

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Auch in der Küche wie in der Kunst sind sie zu entdecken: die Dinge, die die Sinne bereichern und aufsteigern. Ohne daß Kochen dabei zur technischen Trendsportart mutiert. In meiner Küche, die ansonsten ohne großen Schnickschnack auskommt, finden sich lediglich gute Messer und Töpfe.

„Übrigens werden die Benutzer scharfer Kochmesser beim Zwiebelschneiden unmittelbar belohnt. Weil die feinen Einschnitte den Zwiebelsaft nicht so hervorlocken wie ein ‚normales‘ Messer, fließen auch die Tränen kaum oder gar nicht.“

Und es stehen in der Küche zwei Kochbücher von Siebeck: „Alle meine Rezepte“. Darin präsentiert er Gerichte der verfeinerten bürgerlichen, mitteleuropäischen und mediterranen Küche. Es fungiert bei mir als Standardwerk: Vom einfachen Gericht bis zu komplexen Gängen läßt sich mit diesem Buch alles kochen. Dazu als Tip Weinsorten, die passend zu den Gängen getrunken werden könnten. Das nachzuprobieren und insbesondere nachzutrinken, übt und schärft die Sinne. Vor allem aber macht es Spaß. Ein weiteres Buch meines Küchenregals: „Die Deutschen und ihre Küche“ – vor allem deshalb ließ ich es mir schenken, weil darin das leckere Labskaus genannt wird und Siebeck erklärt, wie man es gut zubereitet.

Was mich an Wolfram Siebeck faszinierte, war sein Faible für guten Wein. Ein Genußmensch. Wer einmal nur ein paar gute Lagen gekostet hat, mag eigentlich nicht mehr aus dem Discounter trinken. Daß der Abschied nahe war, konnten wir sehen, weil seine Kolumnen in der „Zeit“ ausblieben. Der Mensch verschwindet mit seinen Texten. Und doch bleiben am Ende einzig die Texte und Bücher übrig. Der Rest sind Knochen.

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Über Bersarin

Wir erzeugen die Texte und die Strukturen innerhalb derer wir unsere Diskurse gruppieren. Wir sind das Fleisch von Eurem Fleische und Euch doch gänzlich unähnlich. Wir sind die Engel der Vernichtung und wir schreiten durch Eure Schlafzimmer, wenn Ihr nicht mit uns rechnet. Wir entfachen das Feuer und die Glut. Aber wir löschen Euch nicht, wenn Ihr verbrennt. Wir sind der kalte Blick, der die Welt als eine Struktur sieht.
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14 Antworten zu Beim Coq au Vin

  1. holio schreibt:

    Bester Nachruf ever. Congratulations!

  2. Bersarin schreibt:

    Ja, auch ich fand: Gut gelungen!

  3. Ich finde man sollte die deutsche Küche nicht unterschätzen. Rosenkohl ist mir zuwieder, seit ich den als Kind essen musste, aber die Hünersuppe, den Kartoffelbrei, den Grünkohl meiner Mutter vermisse ich sehr. Und ich kann das selber nicht kochen, weil sie es immer für mich zubereitet hat
    Ich bekomme eine ganz gute Pizza hin, an der man sichnicht die Zähne ausbeisst, und auch eine spanische Kartoffeltortilla, aber bei Hühnersuppe muss ich passen.

    Was Theorie und Geschichte der Kochkunst betrifft sind die Bücher des italienischen Historikers Massimo Montanari zu empfehlen.

  4. Bersarin schreibt:

    Es gibt mittlerweile eine ungemein vielseitige und von der Qualität her gute deutsche Küche. Zwar schrieb Siebeck gegen die deutsche Pumpsküche an, gegen die dicken Mehlschwitzesoßen, aber ich denke, er wußte dennoch frische Produkte zu schätzen. In der deutschen Küche kommen mittlerweile Qualität und Verfeinerung durchaus zu ihrem Recht. Ob Siebeck Grünkohl mochte? Egal. Wenn er lecker zubereitet ist, läßt sich auch aus diesem Gericht etwas machen. Ich liebe Grünkohl – herrliches Wintergericht.

    Hühnersuppe ist nicht so schwierig, es braucht dazu jedoch viel Zeit und ein wirklich gutes Huhn, von dem man weiß, wo es herstammt.

    http://wp.me/arex5-4PG

  5. che2001 schreibt:

    Mit dem Detlev Claussen waren wir ja mal in der Göttinger Sonderbar Tequila trinken, und ein Genosse musste ihn hinterher zu sich nach Hause tragen, eine der Kolletralfolgen von Esbachs Junghegelianer-Seminar;-)

    Zu dem guten Herrn Siebeck und seinem Hinschied vertrete ich eine sehr ähnliche Auffassung, vgl. hier:

    https://che2001.blogger.de/STORIES/2595274/

  6. che2001 schreibt:

    @Deutsche Küche: In meiner Kindheit galten Pizza und Nudelgerichte noch als undeutsch, und sie zuzubereiten als ein politisch emanzipativer Akt, der sich gegen die Nazi-Altvorderen richtete. Meine Mutter machte Spaghetti und Mackeroni mit Tomatensauce und Krümeln aus mit dem Nudelholz gemahlenem Zwieback, die in Öl gebraten wurden. Das hatte sie im Krieg den italienischen „Fremdarbeitern“ abgesehen, die damit Parmesan ersetzten. Sie hatte keine Ahnung was Parmesan war und hielt die Sache mit den Zwiebackskrümeln für ein original italienisches Rezept. Ansonsten gehörten verschiedene Arten von Frikadellenersatz wie Quarkplinsen zur traditionellen deutschen Küche, denn Fleisch war teuer und selten.

  7. Bersarin schreibt:

    In der Tat hat es lange gedauert, bis andere Einflüsse die deutsche Küche bereicherten und ergänzten. Italienische und chinesische Restaurants waren in den 70er noch etwas Exotisches und wenn man in den frühen 80ern zum Koreaner ging war das fast exaltiert. Zum Glück änderten sich die Zeiten. Beim Kochen denke ich, daß es weniger auf die Landesküche ankommt, sondern auf die Frische der Zutaten. Interessant auch, wenn Einflüsse aus anderen Ländern oder Regionen wiederum die Qualität der heimischen Küche verbessern und in Restaurants ausgefeilte Gerichte mit heimischen Produkten zubereitet werden, ohne daß es zum bloßen Selbstzweck mutiert, der lediglich dazu dient, die Fertigkeiten des Koches zu demonstrieren.

  8. Diese neigung zur fremden Küche scheint übrigens etwas spezifisch deutsches zu sein. In Spanien findest du kaum italienische oder chinesische Restaurants.

  9. Bersarin schreibt:

    Seit den 90er Jahren gibt es in allen europäischen Großstädten, die ich besuchte, Italiener, Chinesen, Inder usw. In den Dörfern mag es anders sein. Aber das ist in Deutschland ebenfalls so. Fahr mal nach Lissabon oder Paris oder Madrid – da findest Du ohne lange zu suchen irgend ein Nationalrestaurant. Sogar in Rom: An jeder Ecke eine Pizzeria!

    In Paris waren in den 80ern KFC und McDonald’s und andere Ketten ein Problem, weil sie die Bistros und die Brasserien zu verdrängen drohten – zumindest an den Hauptstraßen wie dem Bd. Saint-Germain-des-Prés.

    Interessant ist aber, daß es in anderen Ländern kaum irgendwo ein Restaurant mit deutschen Gerichten gibt. Aber das geht den Polen und den Tschechen vermutlich nicht anders. Und den Österreichern – und die haben nun wahrlich eine der leckeren Küchen.

  10. Also in Barcelona und Sevilla gibt es sicher auch Pizzerien, aber wesentlich mehr Restaurants und Bars mit einheimischer Küche.

  11. ziggev schreibt:

    mir gefällt besonders der heimliche Star auf dem letzten Foto, die Gabel, die mit Sicherheit noch nie so gut ausgeleuchtet abgelichtet wurde. Was macht aber das Messer? rechts neben der Gabel liegen, ok., von rechts abgelichtet., ok, aber mit der Schneide nach außen? Das au-pair mit englischer Erziehung hätte so etwas nie zulassen können !

  12. Bersarin schreibt:

    Ich glaube, ich zeigte dieses Photo sogar schon einmal im Blog. Es ist eine Homage an und eine Referenz auf André Kertész. Die Schneide des Messers gehört freilich nach innen. Streiten kann man über die Position des Bestecks. Ich lernte, daß nach dem Essen auf zwanzig vor positioniert wird, aber die Regel sagt, die Anordnung nach dem Essen sei zwanzig nach.

  13. holio schreibt:

    Zwanzig vor statt zwanzig nach. Da waren Sie damals schon progressiv. Ich lernte noch die rückschrittliche Variante und zwanzig vor vier, wenn noch nicht abzuräumen.

  14. Bersarin schreibt:

    Bei uns zu Tische in der Kindheit war es üblich, daß die Bediensteten nichts vorher abzutragen hatten, bis wir anordneten oder dezente Zeichen gaben. Taten sie es trotzdem und verhielten sie sich unbotmäßig oder obstinat, etwa indem sie räumten oder nicht nachschenkten, wenn ein Glas leer getrunken war, übergaben meine Eltern sie den Reitknechten, die sie für die Insubordination prügelten und auch ansonsten übel drangsalierten. Es ist das Gute bei den unteren Klassen, daß man ihren Haß gegen die, welche nur um ein geringeres über ihnen stehen, so gut ausnutzen kann. Und auch im umgekehrten Falle funktioniert es. Die ganz unten treten gerne noch ein Stückchen weiter nach unten.

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